Punkte machen Küche messbar

Der Eintrag im Reiseführer für Gourmets ist für getestete Restaurants in der Regel eine willkommene Bestätigung für die gute Arbeit, die in der Küche geleistet wird. Pech allerdings, wenn die anonymen Testesser den Koch an einem schlechten Tag erwischen und so mit ihrer Einschätzung einen ungewollt falschen Eindruck hinterlassen.
Eine Küche, zwei Urteile
So passiert etwa vergangenes Jahr, als das Restaurant Stadthof in Rorschach in den Punktereigen aufgenommen wurde. Der Küche wurde zwar durchaus Kompetenz zugesprochen, musste aber auch Kritik einstecken: «zu kalt servierte Tournedos vom Weiderind, der Schuss Cognac zu viel beim Rindstatar; und zu weich gekochtes Gemüse wie bei Grossmutter». In der aktuellen Gault-Millau-Ausgabe wird nichts mehr bemängelt. Im Gegenteil, das vom Wirtepaar Barbara und René Kettenmayer geführte «kulinarische Juwel» wird von den Testern neu sogar mit 14 statt 13 Punkten bewertet. Gelobt wird das «wirklich gute Essen bei erfreulich zurückhaltenden Preisen», wobei es dem neuen Küchenchef Gottfried Tatzl gelinge, aus simplen Zutaten feine Gerichte zu kombinieren. Der 55jährige Steyrer führt die Auszeichnung nicht nur auf seine Kochkünste, sondern auch auf das gute Umfeld zurück. «Ich habe hier die Möglichkeit, meiner Kreativität freien Lauf zu lassen. Dass wir nun einen Punkt mehr erhalten haben, ist eine riesige Freude für das ganze Team.»
Tellerinhalt wichtiger als Punkte
Während sich die «Stadthof»-Verantwortlichen über die 14 vergebenen Punkte freuen, war die gleiche Anzahl Punkte für Friedrich Zemanek, Koch des Basler Restaurants Matisse, offenbar keine Auszeichnung, sondern eine riesige Enttäuschung. Anders ist es nicht zu erklären, dass der Team-Captain der Schweizer Koch-Nati am Tag, als der Gastroführer Gault Millau erschien, freiwillig aus dem Leben schied. Auch Jacques Neher, der mit dem «Löwen» in Tübach erstmals im Gastroführer erwähnt wird, zeigt sich schockiert: «Für Friedrich Zemanek muss eine Welt zusammengebrochen sein, obwohl er ja im Guide durchaus positiv bewertet wird.»
Die «Kochkunst und Kreativität von Jacques Neher», die nun von Gault-Millau-Testern gelobt wird, kann im Tübacher «Löwen» schon seit zehn Jahren genossen werden. Ebenso lange wurde der 49jährige Montafoner allerdings vom Gastroführer für Gourmets hartnäckig ignoriert. Neher, der in der heimischen Gastroszene längst etabliert ist, hat dies nicht gross gekümmert. «Der Tellerinhalt ist wichtiger als Punkte», sagt er schmunzelnd, räumt aber ein, sich über die 14 Punkte, die er als Bestätigung für die Kontinuität der Küche bezeichnet, durchaus zu freuen.
15 Punkte sind kein Ziel
«Durch den Gault-Millau-Eintrag wird die Küche messbar», sagt Romina Bonelli, die seit fünf Jahren im «Löwen» kocht. Durch die lobende Erwähnung im Gastroführer hätten zahlreiche neue Gäste den Weg in den «Löwen» gefunden. Die Erwartungshaltung sei spürbar gestiegen, was sich in der Küche allerdings emotional nicht bemerkbar mache. «Wir haben nichts geändert und arbeiten auf demselben Level wie bisher», so die 21-Jährige. Auch wenn nur wenig fehlt, um in noch höhere Beurteilungssphären zu gelangen; die talentierte Köchin ist ebenso wenig wie Neher darauf aus, unter allen Umständen 15 Punkte im Guide zu erreichen. «Das hindert uns aber nicht daran, 15-Punkte-Qualität auf die Teller zu bringen.»Der Eintrag im Reiseführer für Gourmets ist für getestete Restaurants in der Regel eine willkommene Bestätigung für die gute Arbeit, die in der Küche geleistet wird. Pech allerdings, wenn die anonymen Testesser den Koch an einem schlechten Tag erwischen und so mit ihrer Einschätzung einen ungewollt falschen Eindruck hinterlassen.